Accents Table Bourse : Une vision étoilée Michelin de la gastronomie franco-japonaise

Dans une ancienne échoppe du quartier de la Bourse, Ayumi Sugiyama et Romain Mahi construisent depuis 2016 une cuisine à l’accent singulier, entre rigueur française et sensibilité japonaise. Étoilée au Guide Michelin depuis 2019, la table de la rue Feydeau nous a reçus pour un menu dégustation en sept services, ponctué d’un accord vins et sakés à la hauteur de son ambition. Récit d’un mercredi soir de juillet.

Au 24 rue Feydeau, dans le Paris du quartier de l’ancienne Bourse, une porte discrète ouvre sur l’un des repaires les plus remarquables de la gastronomie parisienne actuelle. Accents Table Bourse ne joue pas la carte de l’ostentation : ni enseigne clinquante, ni façade tape-à-l’œil, seulement une salle où l’argile verte, la pierre grise, le sable doré et le bois brun composent un décor minéral et apaisé.

C’est ici, depuis 2016, qu’Ayumi Sugiyama et Romain Mahi écrivent une partition à quatre mains, distinguée d’une étoile au Guide Michelin depuis 2019, aux côtés d’autres tables où la France et le Japon dialoguent avec bonheur dans la capitale, comme chez Sushi Shunei ou Akira Back. Nous nous y sommes attablés pour un menu dégustation en sept services qui résume, mieux qu’un long discours, une philosophie qui se retrouve jusque dans le nom de l’établissement.

Ayumi Sugiyama et Romain Mahi, l’écriture d’un dialecte franco-japonais

L’histoire commence loin de la Bourse, à Shizuoka, région japonaise réputée pour ses champs de thé, où naît Ayumi Sugiyama en décembre 1982. Formée à la pâtisserie française à l’école Tsuji de Tokyo, elle traverse le monde pour la France dès 2003, avant de rejoindre en 2006 les cuisines de La Truffière, où elle officiera comme cheffe pâtissière jusqu’en 2010, puis à nouveau à partir de 2012. C’est là, entre deux saisons, qu’elle croise la route de Romain Mahi, natif d’Issy-les-Moulineaux, passé par l’école Ferrandi puis par des maisons aussi variées que le restaurant Sur Mesure auprès de Thierry Marx ou le restaurant Huaca Pucllana à Lima. En 2016, le couple ouvre Accents : elle comme gérante et cheffe pâtissière, lui comme chef adjoint avant de prendre la tête des cuisines dès 2017.

Trois ans plus tard, le Guide Michelin leur accorde une étoile. En 2023, Romain Mahi reçoit le prix « Grand de Demain » du Gault&Millau, confirmation d’une trajectoire que la maison résume elle-même comme un dialecte franco-japonais : une cuisine française ouverte sur l’ailleurs, rencontrant une pâtisserie française aux sensibilités nippones.

Accents Table Bourse : Une salle façonnée à quatre mains

Trente couverts, pas un de plus : six tables de quatre et un comptoir en béton brut de six places, pensé pour observer la brigade au travail. La vaisselle, entièrement conçue par Ayumi Sugiyama et Romain Mahi eux-mêmes, raconte une philosophie où rien ne se jette : vaisselle cassée, coquilles d’huîtres et chutes de matière deviennent les écrins irréguliers et poétiques sur lesquels atterrissent les assiettes. Au plafond, mille grues blanches en origami suspendues à des fils composent une nappe aérienne qui adoucit l’ensemble, tandis que les teintes du mur (argile, roche, sable, bois) ancrent le lieu dans une forme d’intemporalité minérale. On y ressent moins l’esbroufe d’un restaurant étoilé que la retenue d’un atelier d’artisans.

Le menu du soir, sept services en dialogue

Ce soir-là, le menu dégustation ouvrait sur une série d’amuse-bouches conçus comme de petites facéties sérieuses : un clin d’œil liquide à un bloody mary, un accord chou-fleur et chocolat blanc relevé de piment, une meringue au Worcestershire maison, un boudin noir adouci d’une crème de banane, et un pain au levain de fraises servi avec un beurre fumé au bois de cerisier, la signature de la maison. Les entrées prenaient ensuite le relais avec une salicorne réhaussée d’une émulsion de saucisse de Morteau, des moules de bouchot associées à la seiche, un poulpe surprenant marié au café et au melon, puis une crevette bleue seule à la carte, sobre et précise.

Les plats affirmaient la patte terre-mer chère à Romain Mahi : un rouget barbet sur une aubergine brûlée, prolongé d’une note de figue et de fleur d’aneth, un caviar maturé et lait fermenté d’une grande économie de moyens, un pigeon de la ferme Dublanc (une référence appréciée des grandes tables françaises) travaillé en mole et framboise, accompagné d’une carotte des sables et d’ail noir.

Les amateurs de fromage pouvaient, moyennant un supplément de 15 euros, prolonger l’étape salée avant d’entrer dans l’univers d’Ayumi Sugiyama : un sorbet tomate et sa tuile mandarine, un yaourt à la cardamome et à la tagette, une eau pétillante au romarin, un dessert au clou de girofle, persil et citron, avant des mignardises bâties autour du chiffon cake aérien.

En dessert également : cette surprenante bulle de sucre au concombre et aux fraises dont le cœur ne se révèle qu’au coup sec du dos de la cuillère.

Un accord mets, vins et sakés à l’image de la maison

Le service liquide mérite le détour à lui seul. Accents propose différents parcours, l’un tout en vins, l’autre mêlant vins et sakés, reflet d’une cave qui compte une quinzaine de références japonaises aux côtés d’une sélection française allant du vin nature au grand cru classé, complétée d’un éventail de vins étrangers venus de Belgique, de République tchèque, de Grèce, d’Argentine ou du Chili. Notre service s’ouvrait sur les bulles de la maison Abelé 1757, cinquième plus ancienne maison de Champagne, avant de glisser vers un Muscadet biodynamique du Domaine de l’Écu, la cuvée Classic de cette référence du Landreau qui a fait de la Loire une terre de vin nature respectée. Un Riesling 2023 du domaine Reinhold Haart, sur les rives mosellanes de Piesport, apportait la tension nécessaire face au poisson.

Le versant saké, quant à lui, s’illustrait par un junmai nommé Fukunishiki « Fu » (8 % d’alcool, brassé dans la préfecture japonaise de Hyogo), tout en fruits blancs et en douceur, aux côtés d’un second junmai calligraphié de kanji traditionnels. Entre ces repères, quelques cuvées de vignerons plus confidentiels, engagés en bio ou en biodynamie, complétaient la ligne, jusqu’à un dernier verre de l’eau-de-vie maison Lodda Vita. La maison propose par ailleurs ses propres liqueurs, imaginées par les chefs autour d’associations improbables, notamment une liqueur de homard qui s’associe étonnamment aux bulles du champagne blanc de blanc.

Le pain, le beurre fumé et la philosophie du rien ne se perd

Chez Accents, le four tourne aussi tôt le matin pour le pain, servi tiède avec ce beurre que Romain Mahi prend soin de fumer à la branche de cerisier, un geste simple qui condense à lui seul la philosophie de la maison : transformer, ne rien perdre, injecter une part d’artisanat dans chaque détail. Cette même exigence anime la cuisine végétarienne, disponible sur simple demande au moment de la réservation, preuve qu’ici la contrainte est reçue comme une invitation supplémentaire à la créativité plutôt que comme un compromis. Une adresse que l’on pourrait ranger volontiers aux côtés des maisons distinguées dans notre classement des meilleurs restaurants de Paris.

Accents Table Bourse : Informations pratiques

Accents Table Bourse, 24 rue Feydeau, 75002 Paris. Réservations au 01 40 39 92 88 ou sur accents-restaurant.com. Ouvert du mardi au samedi : service déjeuner de 12h à 13h30 (du mercredi au samedi), service dîner de 19h à 20h. Fermé le dimanche, le lundi et le mardi midi. Menus déjeuner en quatre temps (65 euros) ou six temps (100 euros), menu dîner en sept temps (150 euros, décliné en version végétarienne), accords mets et vins de 85 à 115 euros selon la formule choisie.

Cet article s’appuie sur le dossier de presse d’Accents Table Bourse ainsi que sur une visite effectuée fin juillet 2026. Informations pratiques vérifiées sur accents-restaurant.com.