Rencontres & Arts de Vivre : Marie-Camille Picoulet, l’instinct comme signature, la cuisine comme renaissance

Dans le cadre de notre série Rencontres & Art de vivre, imaginée par Laure Mannessier, fondatrice de la marque de haute chocolaterie Carrés Sauvages, et Sarah Heitzmann, nous sommes partis à la rencontre de Marie-Camille Picoulet, fondatrice du studio de design culinaire MARAVILHE. Une immersion sensible, prolongée par la création d’une recette exclusive imaginée autour des produits Carrés Sauvages, comme un écho gourmand à l’esprit d’une rencontre.

Certaines trajectoires ne suivent pas une ligne droite, elles se redessinent au gré des doutes, des élans et des évidences intimes. Celle de Marie-Camille Picoulet appartient à cette catégorie de parcours guidés par une nécessité intérieure. Ancienne professionnelle de la publicité, elle choisit de tout réinventer pour retrouver un rapport plus sincère à la création. Aujourd’hui cheffe et à la tête du studio de design culinaire MARAVILHE, elle développe une cuisine sensible, instinctive, nourrie de souvenirs, d’images et d’émotions. Rencontre avec une créatrice pour qui cuisiner revient à donner forme à l’invisible.

⁠Pour commencer, peux-tu te présenter et nous raconter ton parcours, les moments clés qui t’ont menée à devenir cheffe ?

Je viens de Menton, une ville baignée de lumière, à la frontière italienne. Mon parcours n’était pas du tout tracé vers la cuisine au départ : j’ai suivi des études de commerce avant de travailler pendant dix ans dans la publicité. C’était un univers que je pensais profondément créatif, mais j’ai vite ressenti une forme de frustration. J’étais éloignée de la création pure, cantonnée à un rôle plus commercial, et cela a fini par créer un décalage entre ce que j’attendais et ce que je vivais.

Les choses ont véritablement basculé lorsque je suis devenue mère. Cette période a fait émerger des questions essentielles : étais-je heureuse ? Quel modèle voulais-je transmettre à mes enfants ? Les réponses m’ont poussée à envisager un changement. J’ai alors entrepris un bilan de compétences, qui a révélé quelque chose d’évident : la cuisine avait toujours été là, en filigrane.

J’ai commencé par passer un CAP en cours du soir, tout en m’occupant de mes enfants. Et lorsque je suis entrée pour la première fois dans une cuisine professionnelle, ce fut une révélation immédiate. J’ai compris que c’était là que je devais être. Il y avait cette intensité, cette créativité instantanée, ce rapport direct au résultat, quelque chose que je n’avais jamais trouvé auparavant.

Te souviens-tu de ta toute première émotion culinaire marquante ? Un goût, une odeur, un souvenir fondateur ?

Ce sont des odeurs, avant tout. Elles ont façonné mon enfance. J’ai grandi auprès de ma grand-mère, dans sa cuisine, où je passais des heures à jouer avec les épluchures pendant qu’elle préparait les repas.

Et puis il y avait le jardin de mon grand-père : des arbres fruitiers, des légumes cultivés avec soin, des fruits cueillis à maturité… Ce rapport direct à la terre, aux saisons, aux parfums, m’a profondément marquée. C’est une mémoire sensorielle qui ne m’a jamais quittée.

Comment définirais-tu aujourd’hui tes créations, est-ce un langage, un terrain d’expérimentation, une mémoire ?

C’est avant tout un espace de créativité. Un lieu intérieur où se rencontrent les souvenirs, les sensations et tout ce qui m’entoure. Je me nourris énormément de ce que je vois : expositions, danse, théâtre, nature…

J’ai comme une palette d’images, de couleurs, d’émotions en moi. Une nuance aperçue dans un tableau, un mouvement dans une chorégraphie, une lumière particulière, tout cela peut devenir le point de départ d’une création. Ensuite, je viens puiser dans cette matière sensible pour répondre à une intention, une commande ou une envie.

Peux-tu nous emmener dans les coulisses de ton processus créatif : comment naît une création, de l’idée à l’assiette ?

Tout commence presque toujours par le produit. Soit parce qu’on me le propose, soit parce que je choisis de travailler avec les saisons. À partir de là, je laisse venir les associations.

Par exemple, une couleur aperçue dans une exposition peut me guider. Je vais alors chercher comment la traduire avec des ingrédients, comment retrouver cette intensité ou cette vibration dans l’assiette. C’est un dialogue constant entre la matière et l’imaginaire.

Quels sont tes gestes, rituels ou obsessions en cuisine, ceux que l’on ne voit pas mais qui font toute la différence ?

Je crois que j’ai une véritable obsession du détail. Cela se ressent particulièrement dans les petites pièces, où le travail devient presque artisanal, minutieux.

J’aime ces moments où l’on vient finaliser une création à la main, pièce par pièce. Par exemple, lorsque je réalise des madeleines glacées, il faut ensuite sculpter chaque contour, enlever l’excédent… C’est une étape longue, mais essentielle. C’est là que l’objet prend sa forme définitive. Ce geste, presque invisible, est pour moi profondément émouvant.

Selon toi, qu’est-ce qui distingue aujourd’hui un grand chef ou une grande cheffe ? Est-ce la technique, la sensibilité, la narration, ou autre chose ?

La sensibilité, avant tout. Et la créativité.

La technique est essentielle, bien sûr, mais elle se développe au fil des besoins. Ce qui me semble déterminant, c’est l’élan créatif. L’envie d’atteindre une vision, de donner vie à une idée et ensuite seulement, trouver les moyens techniques d’y parvenir.

Quel regard portes-tu sur la scène gastronomique actuelle ? Qu’est-ce qui t’inspire ou, au contraire, t’interroge ?

Je la trouve plus libre. Moins codifiée, moins rigide qu’auparavant. Il y a aujourd’hui une volonté d’aller à l’essentiel : le goût, la beauté, sans forcément passer par un excès de mise en scène.

C’est une évolution que je trouve très juste, car elle permet à chacun de trouver sa place et d’exprimer une identité plus personnelle.

⁠Comment dialogues-tu avec les autres formes de création dans ta pratique ?

Oui, profondément. Je dessine, j’écris parfois. Ce sont des manières de faire émerger des émotions. Et puis il y a surtout tout ce que je reçois : les expositions, la musique, la danse… Tout cela nourrit mon imaginaire. C’est un terreau essentiel à ma création.

Qu’est-ce que Art de Vivre signifie pour toi ?

C’est intégrer le beau dans le quotidien. Trouver de la poésie dans les gestes les plus simples. Mettre des fleurs chez soi, dresser une jolie table pour un repas ordinaire… Ce sont des détails, mais ils transforment profondément notre manière de vivre. Le beau apporte du bien-être.

Quelle serait ta définition du luxe ?

Je l’associe intimement à l’artisanat. Le luxe, pour moi, c’est le temps et le savoir-faire invisibles derrière un objet. C’est cette somme de gestes, de précision, d’exigence que l’on ne perçoit pas toujours, mais qui donne toute sa valeur à une création. Il y a quelque chose de profondément émouvant dans cette idée que le luxe réside dans ce qui ne se voit pas immédiatement.

LA RECETTE

Pour prolonger l’expérience au-delà de la rencontre, la cheffe a imaginé une création exclusive à reproduire chez soi. L’entremet « Écorce vive », autour du sarrasin, de l’écorce de cacao et de l’orange sanguine, traduit avec précision son univers sensible et contrasté. Une recette en plusieurs temps, où chaque geste compte, invitant à explorer textures, intensités et équilibres, comme une manière de faire entrer, le temps d’une réalisation, un fragment de sa cuisine dans l’intimité de sa propre table.

Entremet « Ecorce vive »
Sarrasin, écorce de cacao, orange sanguine

Génoise cacao
Ingrédients :
•⁠ ⁠4 œufs
•⁠ ⁠90 g de farine
•⁠ ⁠30 g de cacao Carrés Sauvages
•⁠ ⁠6 g de levure
•⁠ ⁠130 g de sucre de coco

Préparation (pour 4 personnes) :
1.⁠ ⁠Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme.
2.⁠ ⁠Incorporer délicatement les jaunes à la maryse.
3.⁠ ⁠Ajouter le cacao, la levure et la farine préalablement tamisés.
4.⁠ ⁠Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5.⁠ ⁠Cuire environ 10 à 12 minutes à 170 °C.

Ganache montée chocolat
Ingrédients :
•⁠ ⁠200 g de chocolat
•⁠ ⁠300 g de crème liquide chaude
•⁠ ⁠200 g de crème liquide froide

Préparation :
1.⁠ ⁠Faire chauffer la crème (300 g), puis la verser en trois fois sur le chocolat.
2.⁠ ⁠Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
3.⁠ ⁠Ajouter la crème froide et mélanger de nouveau (idéalement au mixeur plongeant).
4.⁠ ⁠Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
5.⁠ ⁠Le jour J, monter la ganache au fouet et la mettre en poche avec une douille ruban.

Praliné sarrasin & éclats d’écorces de cacao
Ingrédients :
•⁠ ⁠100 g d’écorces de cacao Carrés Sauvages
•⁠ ⁠200 g de chocolat
•⁠ ⁠300 g de sarrasin torréfié
•⁠ ⁠180 à 200 g de sucre de coco
•⁠ ⁠10 à 20 g d’huile de pépins de raisin (si besoin)

Préparation :
1.⁠ ⁠Réaliser un caramel avec le sucre et un fond d’eau.
2.⁠ ⁠Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur laquelle le sarrasin torréfié aura été préalablement réparti.
3.⁠ ⁠Laisser refroidir complètement.
4.⁠ ⁠Mixer pour obtenir une texture de praliné (ajouter un peu d’huile si nécessaire).
5.⁠ ⁠Mixer séparément les écorces de cacao pour obtenir des morceaux fins.
6.⁠ ⁠Les incorporer au praliné, puis ajouter le chocolat fondu.
7.⁠ ⁠Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser durcir au réfrigérateur.

Bavarois léger à l’orange sanguine
Ingrédients :
•⁠ ⁠200 g de crème liquide
•⁠ ⁠170 g de jus d’orange sanguine
•⁠ ⁠40 g de sucre de coco
•⁠ ⁠2 g d’agar-agar
•⁠ ⁠Zestes d’orange sanguine

Préparation :
1.⁠ ⁠Mélanger le jus froid, le sucre et les zestes avec l’agar-agar.
2.⁠ ⁠Porter à ébullition pendant 30 secondes.
3.⁠ ⁠Laisser tiédir (environ 45–50 °C).
4.⁠ ⁠Monter la crème en chantilly.
5.⁠ ⁠Incorporer un tiers de la chantilly au mélange, puis le reste délicatement à la maryse.
6.⁠ ⁠Couler dans des moules demi-sphères.
7.⁠ ⁠Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Montage :
1.⁠ ⁠À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, détailler 4 disques de génoise.
2.⁠ ⁠Déposer une fine couche de praliné sur chaque disque.
3.⁠ ⁠Ajouter un disque de croustillant sarrasin.
4.⁠ ⁠Déposer le dôme à l’orange sanguine.
5.⁠ ⁠Pocher la ganache montée sur le dessus, selon votre inspiration.
Vous pouvez ajouter quelques touches de praliné au sarrasin pour la finition.