Alain Ducasse : Homo sapidus

Alain Ducasse, c’est cinquante ans de carrière, quarante-cinq ans en tant que chef, trente-cinq années couronnées de trois étoiles, une trentaine de restaurants en France et dans le monde, une vingtaine d’étoiles, des manufactures, des écoles, des livres… Un groupe de Tokyo à New York, sur lequel le soleil ne se couche presque jamais. Et pourtant, le véritable génie du chef ne se mesure pas en chiffres. Il réside dans sa capacité à mettre en œuvre, instinctivement et parfois à contre-courant, une philosophie aujourd’hui présentée comme le salut du luxe : authenticité, hospitalité, naturalité, adaptabilité.

In agro veritas

Pour comprendre où va Alain Ducasse, il faut savoir d’où il vient. Dans Une vie de goûts et de passions, le chef se fait narrateur de sa propre histoire. Celle d’un enfant des Landes qui grandit les pieds dans la terre, pour qui bien manger est aussi simple que d’aller au fond du jardin. C’est là que s’enracinent les fondements de la Naturalité : privilégier les produits locaux et de saison, accorder une place centrale aux légumes, fruits et céréales, limiter les protéines animales, réduire le gras et le sucre au strict minimum.

Dès 1987, au Louis XV à Monaco, Alain Ducasse propose un menu végétal. Une évidence aujourd’hui, une incongruité à l’époque. Il fallait aussi oser servir des patates au lard à la clientèle du restaurant parisien de Joël Robuchon, dont il reprend les rênes en 1996. Provocation ? Disruption ? Plutôt vocation. Le chef suit sa boussole intérieure, fermement ancrée dans la terre, indifférent aux effets de mode.

À une époque où la gastronomie se grise d’exotisme, de déconstruction et d’intellectualisation à outrance, Alain Ducasse rappelle une vérité simple : le produit prime. Et point trop n’en faut. Comme la cucina povera, pauvre en apparence mais riche de goût et de sens, sa cuisine démontre qu’il est souvent plus difficile — et plus noble — de sublimer un céleri-rave que d’impressionner avec de la truffe ou de la langouste.

Ce miracle culinaire se renouvelle sans cesse à la Bastide de Moustiers, propriété du chef nichée au cœur de la Provence. Inaugurée en 1995, cette maison pensée comme une auberge intime incarne l’hospitalité dans sa forme la plus sincère. Ici, le temps semble suspendu. Une parenthèse rare dans un monde dominé par l’instantanéité et l’injonction à la visibilité.

Authenticité et émotion, deux piliers du luxe contemporain, trouvent à la Bastide leur expression la plus aboutie. Discrète, entourée de verdure, portée par une équipe louée pour sa gentillesse, la maison met à l’honneur les producteurs locaux et les récoltes du potager, cultivé en bio selon la méthode Fortier. Une démarche récompensée par une étoile verte.

À la tête de cette demeure, Sarah Chailan veille en maîtresse de maison idéale. Entrée comme apprentie en salle en 1999, elle a gravi les échelons jusqu’à devenir directrice. Son parcours illustre l’une des convictions profondes d’Alain Ducasse : faire grandir les autres. Repérer le talent, l’accompagner, l’élever — un art aussi exigeant que celui de la cuisine.

Cocino ergo sum

La curiosité est l’autre moteur essentiel de l’état d’esprit ducassien. Grand voyageur, insatiable explorateur de saveurs et de savoir-faire, Alain Ducasse a bâti un réseau international de restaurants en Europe, en Extrême-Orient, au Qatar et aux États-Unis. Pourtant, il n’existe pas de modèle standardisable. Chaque lieu possède son identité propre, ancrée dans son terroir.

Le lien entre ces établissements ? La méthode. Toujours commencer par la terre, par la rencontre avec les producteurs, par l’écoute des savoir-faire locaux. Nourri de ces échanges, le chef enrichit sa « bibliothèque intime » de goûts et de sensations. C’est sans doute pour cette raison qu’Alain Ducasse ne se résume ni à un plat signature, ni à un style unique.

La transmission occupe une place centrale dans le groupe. Des jeunes en CAP aux adultes en reconversion, les équipes sont formées, accompagnées, responsabilisées. Alain Ducasse incarne ainsi les mots de Joël Robuchon : un grand chef est celui qui sait exprimer sa pensée à travers les autres.

Cette présence mondiale repose sur une stratégie glocale : s’adapter à chaque marché sans jamais renier ses principes. La cuisine ne s’exporte pas comme un produit figé, elle se transforme, se nourrit de son environnement. Défenseur de la gastronomie française, le chef refuse pourtant toute vision dogmatique ou figée du patrimoine culinaire.

À partir de 2013, le groupe se diversifie avec la création de manufactures : chocolat, café, glaces, biscuits. Loin d’un caprice, ces activités prolongent naturellement l’expérience du restaurant jusque dans les foyers. Plus qu’un groupe, c’est un écosystème gastronomique qui voit le jour.

Nec pluribus impar

Après le déménagement de l’École à Meudon, l’ouverture de nouveaux campus internationaux et la création du réfectoire Sapid, Alain Ducasse s’associe à Baccarat pour fonder Ducasse Baccarat, maison « qui a l’art du goût et le goût de l’art ». En 2021, il signe également son entrée à Versailles, à l’hôtel du Grand Contrôle.

La comparaison avec Louis XIV n’est pas fortuite. Comme le Roi-Soleil, Alain Ducasse s’entoure de talents, valorise les savoir-faire, cultive le beau et fait rayonner les manufactures. Tous deux partagent même un goût inattendu : celui des petits pois.

Toujours en mouvement, le chef prépare aujourd’hui la transformation de la Maison du Peuple à Clichy, pensée comme un lieu hybride mêlant production, restauration, commerces et bureaux. Un véritable navire amiral pour le groupe.

À l’approche de ses 70 ans, une question demeure : le Groupe Ducasse peut-il exister sans Ducasse ? Au-delà des lieux et des objets, c’est une philosophie, une éthique, une vision du monde qui subsistera. Une graine semée dans l’esprit de celles et ceux qu’il a formés, appelée à germer bien après lui. Peut-être la seule clé ouvrant véritablement les portes de la postérité.