Carrés Sauvages x Terres Olive : L’art de l’association, Huile d’Olive & Haute Chocolaterie

Dans une quête incessante de l’excellence culinaire, Laure Mannessier, fondatrice de Carrés Sauvages & Maelys Moulin, fondatrice de Terres Olive, unissent leurs talents et visions pour créer une expérience gustative hors du commun associant huile d’olive et chocolat, mais aussi bien-être et plaisir gustatif : Rencontre.

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de vos concepts ? Votre vision ? Quels sont les dessous d’une marque de mets d’exception ? 

Maelys Moulin : Terres Olive est une oléothèque qui édite des huiles d’olive d’exceptions, que l’on va sourcer partout dans le monde, en collaboration avec des producteurs de talent. A travers notre sélection, nous souhaitons apporter une expertise haut de gamme à nos clients amateurs d’or vert. J’ai rencontré Laure il y a quelques mois et nous avons eu une très belle connexion personnelle et professionnelle. Nos deux produits s’accordant à merveille, nous avons décidé de créer une expérience de dégustation accord huile d’olive/ chocolat, chacun des produits révélant des notes singulières l’un à l’autre. 

Laure Mannessier : Je travaille le chocolat à partir de la fève, à basse température afin de préserver sa richesse en antioxydants, vitamines et minéraux avec des sucres complets à faible IG. Mon concept est d’allier bien-être et gastronomie avec des mariages audacieux aussi savoureux que bons pour le corps et l’esprit. Ma vision est celle que le plaisir, le bien-être, et le développement durable font très bon ménage et ensemble forment l’avenir du luxe. Les dessous d’une marque de mets d’exception reposent sur ma part sur deux piliers très simples : la qualité des ingrédients et le savoir-faire français unique, à la main, pour les transformer.

Pouvez-vous nous raconter votre processus de création ? Comment choisissez-vous vos fournisseurs de matières premières?

MM : En tant qu’éditrice d’huile d’olive, j’ai pour mission de partir à la recherche de cet or vert. Au fil de mes voyages, je découvre les terres des producteurs, j’apprends à connaître leur histoire, la production, le principe de fabrication et bien plus. J’élabore la gamme finale accompagnée par l’ancien président du comité des huiles de France avec qui nous réalisons un tasting rigoureux dans huiles d’olive pré-sélectionnées. 

LM : Souvent je commence par imaginer les associations de saveurs dans ma tête. Soit il y a un brief de départ si c’est une création pour une marque, un hôtel ou un événement particulier, soit c’est une envie personnelle comme la collection beauté Carrés Sauvages. Ensuite je fais des tests dans ma cuisine. Je goûte et j’ajuste. Puis je transmets la recette et le visuel à l’équipe en production qui est maintenant rodée. Juste après la finalisation de la recette arrive la définition du packaging qui doit contribuer à faire entrer dans l’univers de ce chocolat particulier. J’aime que chaque création ait son identité propre, ses goûts et ses expressions. 

Concernant mes partenaires : Engagés pour le bon, beau et durable. J’aime les passionnés, les amoureux du goût et les grands curieux qui me font découvrir de nouvelles saveurs. Au-delà d’être bio et équitable, je choisis des matières premières porteuses d’une émotion qui répondent aux 3 critères du goût, de la nutrition et du respect de la terre. C’est l’essence du produit !

Quelles sont les variétés de cacao/d’olives que vous utilisez dans vos créations ? Comment chacune/chacun contribue-t-elle/il au profil de saveurs ?

MM : Il y a des milliers de variétés d’olives dans le monde, chaque région et chaque production est différente. Trois variétés de fruité existent : vert, mûr, et maturé qui sont obtenus en fonction du moment de la récolte des olives. La robe, les senteurs et les goûts seront de ce fait différents, par exemple une huile d’olive maturée aura des arômes plutôt boisés, une robe plus foncée, et un goût plutôt doux et long en bouche tandis qu’une huile d’olive verte aura des arômes d’herbes coupés, une robe plutôt claire et un goût plus frais avec un léger poivre/ piquant en fin de bouche. 

LM : Le chocolat est un produit du quotidien, et pourtant on le connaît généralement très peu : on a généralement un goût chocolat en tête alors qu’il existe en réalité plus de 200 notes dans le cacao, soit encore plus que dans le vin. Comme je fais du chocolat cru, c’est-à-dire que je ne torréfie pas les fèves à forte température, il faut que la palette aromatique de la fève que je source soit déjà bien développée à l’état brut. Je suis donc très exigeante et j’en source peu. Je fonctionne beaucoup par vagues d’origine. En ce moment je suis sur une fève d’une plantation péruvienne à Chanchamayo. J’aime la finesse de ses arômes avec une belle profondeur en bouche.

Une alliance sucrée/salée qui peut sembler surprenante au premier abord mais qui transmet finalement un parfait équilibre – Pouvez-vous nous guider à travers les notes de dégustation de vos créations ?

MM : Avec Laure, nous avons élaboré nos pairings en fonction des intensités des huiles d’olive et des notes présentes dans le chocolat afin de proposer un voyage olfactif et sensoriel à nos clients : l’amertume et la gourmandise, la douceur et la puissance ou encore le piquant et le fruité. 

LM : Avec Maelys, nous nous sommes rendues compte que non seulement nos univers se faisaient écho à travers des valeurs communes (le sourcing, l’engagement durable, la variété de la palette aromatique, cette exigence sur la qualité et l’amour du bien manger) mais aussi que le pairing chocolat – huile d’olive fonctionnait très bien. L’un va faire ressortir de nouvelles notes chez l’autre. On dit aussi que le gras contribue à transmettre les arômes et c’est sûrement cette amplification des goûts qui se produit lorsqu’on déguste les deux en association. 

La collaboration semble clef au sein de votre univers – Comment sélectionnez-vous vos partenaires pour ces collaborations ?

MM : Terres Olive définit le principe même de la collaboration, puisque nos bouteilles sont éditées en collaboration avec les producteurs. Je ne souhaitais pas faire de la marque blanche mais plutôt mettre en avant le savoir-faire de ses créateurs de talent. Bien plus qu’une collaboration, ils sont une inspiration au quotidien.

LM : Alignés sur les valeurs de fond. Sensibles et efficaces. C’est toujours à la fois un coup de cœur produit et humain, les deux comptent autant l’un que l’autre pour moi. 

Les acteurs qui vous inspirent le plus aujourd’hui ? 

MM : J’ai toujours été fascinée par les marques qui arrivaient à sublimer des produits du quotidien pour en faire un produit d’exception, tout en nous embarquant dans un univers propre à chacun de par une identité et une histoire forte. 

LM : Je dirais le marché du vin ou du café de spécialité qui donnent le ton de ce que seront demain ceux du chocolat comme de l’huile d’olive, avec toute une palette de nuances. Dans d’autres univers, les mondes de l’art, de la mode et de la cosmétique m’inspirent beaucoup. Ma première muse reste la Nature.

Quelles sont certaines des tendances émergentes dans l’industrie de l’alimentation haut de gamme ?

MM : Je ne sais pas si c’est une tendance, mais la provenance, la qualité et la rareté sont des critères de plus en plus demandés par les clients.

LM : Une prise de conscience de l’impact de ce que l’on ingère, je dis souvent que la beauté se nourrit de l’intérieur, la bonne humeur et l’énergie aussi. Avec le covid, le bien-être est revenu sur le devant. S’engager plus durablement est devenu un must, et c’est très bien comme celà ! Un besoin de traçabilité, de qualité, de personnalisation, d’incarnation sont des demandes qui montent de la part des consommateurs. 

Recette favorite du moment ? 

MM : Avec du chocolat, nous avons cuisiné il y a peu une recette de fondant à l’huile d’olive ce qui a apporté un côté très aérien et gourmand. J’utilise l’huile d’olive dans tous mes plats salés comme sucrés ce qui crée des associations nouvelles et surprenantes à chaque bouchée.  

LM : La mousse au chocolat qui ne demande que deux ingrédients (3 œufs pour 100g de chocolat), servie avec un trait d’huile d’olive et une fleur de sel ou des épices zaatar. Parfaite pour l’été qui arrive ! Il suffit de fondre le chocolat au bain-marie, incorporer les jaunes au chocolat tiédi et monter les blancs en neiges. Puis les incorporer délicatement au mélange chocolaté. Placer 2h au frais la mousse et dresser !

Le mot de la fin : votre définition du luxe ? 

MM : Le luxe défini à mes yeux une expérience unique. 

LM : Le beau bon, durable et désirable. Et d’un point de vue très personnel, ce serait la liberté !